На какие микробиологические показатели проверяют рыбу

Входной контроль сырья и органолептический (сенсорный) метод качественной оценки сырья

На рыбоперерабатывающих предприятиях осуществляется контроль всех поступающих видов сырья и материалов. Различают входной контроль, приемочный сплошной и выборочный, одноступенчатый, многоступенчатый и т.д.

  При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели. Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.

  Приемочный контроль — это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологически процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей приводимых в нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ). Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается анализу каждое и изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.

  Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению исследований, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска» и др.

  Однородная партия – определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

 Выборка – это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованно продукции, для составления исходного образца.

  Исходным образцом называют совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

  Средний образец – это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.

  Проба – это часть образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

  Навеской называется часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов.

  При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, то есть контролируют микробиологические показатели, наличие токсических элементов, ядохимикатов, консервантов и пр., пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной, то есть организованной таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.

  При контроле других показателей качества — массовой доли сухих веществ, жира, кислотности и т.д. — задача состоит в том, чтобы не допустить поступления к потребителю продукции, не отвечающей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим, к отбираемой выборке предъявляется определенное требование — она должна достаточно достоверно представлять партию продукции. Для однородной партии продукции выборка или проба тогда будет представлять партию, когда будет применен принцип случайного отбора образцов.

  Входной контроль осуществляет технолог или лаборант на сырьевой площадке. Целью входного контроля является установление доли стандартных и нестандартных продуктов.

  Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений и видимых признаков заболеваний.

  Охлажденная рыба имеет температуру в толще мяса у позвоночника 1...5 °С. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, чистые кожные покровы без повреждений, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, запах свежий, без порочащих примесей.

  Мороженая рыба характеризуется температурой внутри мышц от -16 до -18 °С и ниже. По качеству мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. Рыба первого сорта должна быть без каких-либо дефектов. Если она не соответствует требованиям первого сорта хотя бы по одному из признаков, но вполне доброкачественна, то ее относят ко второму сорту. Повторно размороженная рыба является продуктом пониженного качества. Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминесценции: при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком, несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

 

Органолептический (сенсорный) метод качественной оценки сырья

  В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять органолептические показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Например, при установлении запаха мороженой рыбы необходимо проводить предварительное оттаивание рыбы от температуры —20...-35 °С до температуры +20 °С, что приводит к потере экспрессности. Кроме того, метод не позволяет выявлять ранние гнилостные изменения в продукции. До тех пор, пока в 1 г мяса или на 1 см2 его поверхности не накопиться 10... 100 млн микробных клеток, установить порчу мяса этим методом невозможно.

  Для получения количественных и сравнимых показателей качества при данной методе используют балльную оценку, то есть выражают тот или иной показатель в определенных (условно установленных) числовых значениях. Измерение показателей, определяемых органолептическим методом и выражаемых в баллах при помощи шкал балльных оценок (3, 5, 10, 12, 25, 50, 100 и 125), называется органометрией.

  Для более правильного установления всех оттенков запаха, вкуса, консистенции и других показателей дегустацию лучше всего проводить в теплое время года при температуре наружного воздуха, а в холодное – при комнатной температуре и в хороших санитарных условиях. Не должно быть сквозняков, ветра, резких и неприятных шумов. Но это не значит, что необходимо отеплять все образцы товаров, отобранных на холодильнике или зимой на открытом складе. Многие образцы проверяют и на холоде, а в дегустационной камере определяют качество лишь нескольких образцов, отобранных по выбору (для самоконтроля). Однако иногда затрачивается много времени (сутки и более) на отбор образцов, медленное отепление (размораживание их), например, от температуры -25 °С до +20 °С.

  Необходимо отличать товароведческую экспертизу, предусматривающую определение целого комплекса показателей, и застольную дегустацию. Дегустация – лишь одна (и не всегда обязательная) часть экспертизы.

  При любой товароведческой экспертизе и дегустации должна быть применена стройная система исследования продукта (последовательность в ассортименте, метод расположения образцов, очередность действий при осмотре). Если, например, работа проводится у штабеля крупных товарных партий, необходимо, чтобы контрольные бочки или ящики были выставлены в строгом порядке по прямой линии с оставлением определенных промежутков между ними и отдельными рядами. При этом маркировку обращают в одну, удобную для обозрения сторону. Необходимо вести всю работу, в том числе и подготовку к экспертизе или дегустации, так, чтобы исключить элементы случайности, небрежности, непродуманности и бессистемности.

  Определение внешнего вида рыбы. К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей и др.

  Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.

  Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком ее недоброкачественности, поэтому о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.

  Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает, и рыба может оказаться вполне доброкачественной.

  Определение состояния жабр. Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявляются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей жабр и находящейся в них слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно-серой) и их запах.

  Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха, появляется затхлый, кисловатый или гнилостный. Для правильного определения всех оттенков запаха, а следовательно, и качества рыбы, жабры вырезают ножницами, опускают в кипящую воду и определяют запах образующихся паров.

 Определение целости частей и органов тела рыбы. Под целостью рыбы понимают отсутствие внешних механических повреждений кожи, мяса или каких-либо других частей или органов ее тела (жаберные крышки, плавники и др.). Целость рыбы может быть нарушена в момент лова рыбы, выборки ее из орудий лова, а также в момент перегрузки и транспортировки.

 Определение состояния чешуйчатого покрова. Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью ее прилегания и прочностью удерживания на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % от общей площади чешуйчатого покрова рыбы). Сбитость чешуи выражают в процентах от общей площади чешуйчатого покрова рыбы. При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

  Определение состояния кожного покрова. К повреждениям относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком); сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью); разрыв кожи и ткани (ранения, причиненные крючками самоловной снасти, разными приспособлениями и машинами при добыче и транспортировке рыбы); кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

  Одновременно следует устанавливать вид раны, ее размер, изменение цвета ткани в месте ранения, наличие нагноения в ране и т.д. При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя – как несвежие (недоброкачественные).

  Кровоподтеки – розовые или красные пятна, могут возникнуть вследствие ушибов или разрывов кровеносных сосудов, связанных с посмертным перераспределением крови. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан).

  Определение состояния глаз. Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы. В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко – выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

  У живой и только что уснувшей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается, глазное яблоко опускается. У задержанной рыбы глаза потускневшие, запавшие (не ниже уровня орбит), а у испорченной – тусклые, ввалившиеся (ниже уровня орбит).

  Определение состояния брюшка и анального отверстия. В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами. Методика определения количества лопанца в партии рыбы описана ниже.

  У свежей рыбы анальное отверстие запавшее, бледно-розовое, а у испорченной – выпяченное, серо - розового, грязно-зеленого или грязно-красного цвет.

  Определение вида и количества гельминтов. Любые органы и части тела рыб (чешуя, кожа, желудочно-кишечный тракт, печень, икра, мышечная ткань, мо: сердце и др.) могут служить местом обитания того или иного паразита (гельминта). Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: Одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств.

  Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения или отделение частей и органов тела, зараженных паразитами. В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования

  Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцам Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.

  У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают, при ослабевшей консистенции следы сдавливания исчезают медленно, а при слабой не исчезают.

  Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Обычно срез делают за грудными плавниками перпендикулярно позвоночнику, разрезая спинные мышцы (соматическую мускулатуру). Цвет мяса может быть нормальным (блестящий, свойственный данному виду рыбы); потускневшим (с порозовением или без порозовения у позвоночника); тускло-серым покраснением или без покраснения у позвоночника). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.

   Определение запаха мяса и внутренностей. Перед проведением анализа рыбу следует тщательно промыть в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений, и дать стечь воде. Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия в руке нескольких образцов. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы нужно провести поперечный разрез ее тела.

  Запах мяса крупной рыбы должен определяться с помощью ножа - пырка и деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка рыбы по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определять приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревать).

  Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз ввести в прокол, вынуть из него и понюхать; запах внутренностей следует определять с помощью шпильки: ввести ее в брюшную полость через анальное отверстие, несколько раз повернуть вокруг оси, вынуть и определить запах. При определении запаха путем обонятельных восприятий необходимо вначале установить требуемое расстояние между носом и исследуемым объектом и втягивать воздух извне только носовой полостью в обонятельную полость носа. Если запах выражен несильно, то следует энергично в течение 0,5 мин втягивать воздух и затем на такой же примерно срок задерживать дыхание. В этот момент (в период задержки) необходимо прислушиваться к характеру запаха, оценивая всю его гамму, затем выдыхать воздух, подготавливая, таким образом, орган обоняния для испытания следующих проб.

  Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

  Совместное определение вкуса и запаха мяса рыбы.Рыба должна быть разделана (проба на варку) как при обычной кулинарной обработке, вырезанные куски помещены в кипящую воду и отварены в течение 10...20 мин в кастрюле, закрытой крышкой. В процессе варки следует определять запах. Проба отваренной рыбы на вкус и запах может даёт сведения остепени ее свежести (качества).

 

Определение дефектов свежей рыбы 

  В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим методом применяют такие термины, как сырость, затяжка, загар, окись и др.

  •  Сырость – слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность тела рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда; розовым оттенком.
  •  Загар – потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и в других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розоватый цвет.
  •   Затяжка – специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой краски).
  •   Окись – неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры обесцвеченными и покрытыми слизью, аза запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.
  •   Вздутость брюшка – дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.
  •  Краснощечка – это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка – результат несоблюдения правил транспортировки живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортировки и т.д.). Некоторые экземпляры рыб при этом получают механические повреждения и теряют товарный вид.
  •   Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем оно может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером до пятикопеечных монет. Такая рыба имеет непривлекательный, вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

 

  В сомнительных и арбитражных случаях необходимо проводить определение физических и химических показателей, характеризующих качество рыбы.

Источник: http://static.tehnologist.ru/vxodnoj-kontrol-syirya-i-organolepticheskij-(sensornyij)-metod-kachestvennoj-oczenki-syirya.htm